生クリームを泡立てる前に準備するべきこと
使用する材料
- 生クリーム
- 砂糖
使用する生クリームは、動物性の乳脂肪分４０％前後の生クリームを想定しています。
動物性と植物性の生クリームでは、泡立ちの固さに違いがあり、植物性では保形できるような固さにはなかなか泡立ちません。
また乳脂肪分の高さによっても、同じく泡立ち方に違いが出るため注意してください。
使用する道具
- 泡だて器
- ボウル２つ大中
- 氷水
出来れば
- 温度計
- カード
生クリームの温度を下げないために
生クリームの温度はできるだけ上げたくないため、生クリームは泡立てる直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。
ボウルなどに生クリームを計量しておいて、泡立てる直前までは冷蔵庫に入れておきましょう。
冷蔵庫は乾燥しやすいため、長時間ボウルを冷蔵庫に入れる際はラップなどを上にかぶせるようにしてください。
少しでも低い温度を維持して生クリームを泡立てられるように、前もってボウルだけでなく、泡だて器などの道具も冷やしておくことをおすすめします。
室内はできるだけ低い温度が好ましいです。
道具は清潔に
道具に汚れがついていないか必ず使用する前に確認しておきます。
水滴などの水分も同様で、しっかりとふき取っておきます。
ボウルは持ち手の溝、泡だて器はワイヤーの内側に水滴や汚れがとれていない場合もあるので重点的に。
もう一方のボウルに氷水を準備
氷水の入ったボウルを重ねる際は、氷水の水位がボウルに入っている生クリームに合わせてください。
氷水にボウルが触れている場所と触れていない場所では温度に差が出るため、氷水に浸かっている部分に生クリームがあるように、氷水の量や当てる位置を調整してください
生クリームを泡立てる際も、低い温度を維持するために氷水に浸かっているボウルの面で生クリームを泡立てるようにします。
生クリームの泡立て
砂糖のタイミングは最初に
生クリームをボウルに入れます。
砂糖を加えたら、軽くすり混ぜるようにして混ぜ合わせ、砂糖が溶けていることを確認してから泡立てていきます。
もう一方の氷水の入ったボウルに先ほどのボウルを重ねます。
水が入らないように注意してください。
泡立てかた
生クリームの泡立てをしていきます。
生クリームを泡立てる際は、泡だて器を生クリームに入れた状態で左右に動かすようにして泡立てていきます。
生クリームの場合、無理に空気を含ませるように大きく泡立てるのではなく、泡だて器をゆするような動きをして生クリーム同士がこすり合わせるようなイメージで泡立てます。
生クリームの成分や乳脂肪分の高さによりますが、空気を無理に含ませようとしなくても、生クリームに含まれている乳脂肪がぶつかり合って互いにくっつき固くなっていきます。
この時、泡だて器はボウルの中にある生クリームに浸かっている状態で、左右に小刻みに振るように泡立てるのがポイントになります。
適度に全体を混ぜて、固さを見て調節しながら泡立ててください。
生クリームの泡立てる際は清潔を心掛けて
生クリームは泡立てる際に側面に飛び散ったり汚れてしまうため、カード等でその都度はらいながら綺麗に泡立てるようにします。
とくに泡だて器の持ち手やボウルのふちなどが生クリームで汚れてしまわないようにしてください。
生クリームは油分を含むため汚れも取りにくく滑りやすくなり作業性が落ちます。
衛生面やクリームの状態にもかかわることなので綺麗に道具が使えることが大切です。
ボウルの側面などについたクリームはカードを使って中央に集めておきます。
カードで生クリームを、ボウルのふちではらう際には注意が必要です。
ボウルのふちは持ち手の部分でもあり、ここが汚れてしまうと手で触れたものに広がってしまいます。
生クリームをはらう際は、ボウル側面の内側に向かってカードを傾けるようにして、ボウルのふちに生クリームがつかないように、心がけるようにしてください。
生クリームの泡立ち具合
泡立ち加減の見極め
生クリームの状態を確認します。
- 泡だて器ですくってみたときの角の状態
- 表面のつや、なめらかさ
- 泡立てていると固くなってくる。
- 混ぜていてと泡だて器が重く感じる
この４つが生クリームの泡立ち加減を見極めるポイントになります。
目安の〇〇分立て
使用する目的によって、生クリームを使いやすい状態に固さを調節して使います。
泡立ち具合によって、生クリームは〇〇分立てというようにあらわされます。
〇〇分立てがどの状態か明確な決まりがないため、人やレシピによってに違いが出る場合があるので、あくまでも目安として考えてください。
5～６部立て
5分立ての生クリームは、とろっとした状態で泡だて器ですくいあげるとトロっと流れ落ちるくらい。
チョコレートなどを合わせる際はクリームが締まり固まりやすくなるため、クリームなどに使用する場合は、この状態の生クリームで合わせて使用するとちょうどいい固さになります。
６部立てくらいになるとボリュームが出てきて、泡だて器でクリームをすくいあげて流れ落ちた跡が残るくらいになります。
この状態になるとムースなどに混ぜ合わせるのに適した状態といえます。
７～８部立て
泡だて器ですくいあげる角ができ始めるころで、角がゆっくりと倒れるくらいの柔らかさの状態が塗ったり生地に挟んだりすることに適した固さになります
デコレーションケーキの側面を塗ったり、サンド用に挟んだりすることに適した状態になります。
生地にコーティングしたり、絞りにも使えるような状態でもあります。
９部立て
絞りに適した泡立ち加減です。
泡だて器ですくうとしっかりとした角が立ち、弾力や固さのある状態です。
生クリームを絞っても、デコレーションの線や角の先まできれいに保形できます。
これ以上泡立ててしまうと、生クリームの表面もバサバサとしてなめらかさもなくなってしまいしまいます。
生クリームは泡立ちすぎると分離を起こすため、注意しなけばいけません。