皆さんはお菓子作りをする際によくレシピに書いてある さっくりと切り混ぜる ってどんな混ぜ方かわかりますか？
初めてつくる方はどういった混ぜ方なんだろうと戸惑ってしまいますよね。
字の通り、切るように混ぜるんだろうと思う方は多いのですが、
実際にはじめて混ぜてみると、切るように混ぜているのにぜんぜん混ざっていかないという方は多いのです。
それにどれくらい混ぜたらいいのかわからない。
ちょっとしたことですがスポンジケーキをつくる際には、この混ぜ方を正しく知ることで出来上がりに差が出ますよ。
さっくり切り混ぜるとは
レシピなどでは主に「さっくりと切り混ぜる」や「切るように混ぜ合わせる」などと書かれていることが多いと思います。
主に生地やクリームを混ぜることに使う言葉で、さっくりと切り混ぜるというのですがお菓子作りでしかあまり使われない独特な表現でもあって、料理をしている人でもお菓子作りにあまり慣れてない方にとっては、どういった混ぜ方なのか具体的に伝わりにくいと思います。
簡単にいうと普通に混ぜてほしくない時に使われます。
さっくりと切り混ぜると書かれている場合には、主に気泡を含んだ生地やクリームなどを混ぜ合わせるときなどでよく使われます。
このような場合には混ぜ方にはとくに注意しなくてはいけないことがあります。
気泡をつぶさないように混ぜ合わせる。
何も考えずに混ぜ合わせてしまうと生地やクリームの中の気泡が混ぜる時に力が加わってつぶれてしまいます。
ふんわりとした軽い状態を保つために気泡をつぶしにくい混ぜ方が必要になるのです。
混ぜ合わせる時に気泡をつぶさないためには
- 軽くまぜる
- 混ぜる回数を減らす
- 力がなるべく加わらないように混ぜる
- なおかつ混ざり合っていること
が求められます。
けれども気泡を含んだ生地やクリームは質感や状態がそれぞれ違うために混ぜにくかったり、なじみにくかったりします。
そのため適切な混ぜ方で調節することを知らないと、単純に混ぜる回数が多くなってしまう原因になってしまいます。
混ぜ合わせるものによって混ぜ方を変える
気泡を含んだ生地やクリームにはいろいろな種類があり状態はどれもバラバラです。
さっくりと切り混ぜるなどの表現は幅広い意味で使われているため、その都度生地やクリームに適した混ぜ方に調整する必要があります。
さっくりと切り混ぜる方法
右利きを想定しています。
基本のさっくりと切り混ぜる手順を紹介します。
ボウルを時計に見立てる
最初にボウルを時計に見立ててみて縦と横で線を引くように分けるように見立てる。
時計に十字に分けるように12時から３時、３時から６時、６時から９時、９時から１２時の４か所に分けて見立てます。
ゴムベラを縦にして入れる
まずゴムベラを切るように生地などに入れていくのですがここでゴムベラを縦にしてボウルの中央に入れていきます。
ボウルの中央で切るようにゴムベラを入れていきます。
ボウルを回しながら底からすくいあげる
ゴムベラが底につくくらいで先ほどの６時から９時のあたりの生地をすくいあげるように手首をひねります。この時左手でボウルを４分の１ほど手前に回します。
簡単にいうとボウルを手前に回しながら６時から９時のあたりの生地ををひっくり返すような感じです。
この動作を繰り返します。
大きく混ぜない
生地やクリームをはやく混ぜ合わせるために大きく混ぜたいところですが、ゴムベラでは混ぜながら一度にすくいあげる量には限度があります。
そのため混ぜる回数を減らしたいと思って一度に多くの生地やクリームを混ぜ合わせようとすると、均一に混ぜることができずにかえって混ざり合いにくくなり混ぜる回数が増えてしまいます。
その結果、気泡をつぶしてしまう原因となります。
また一度に多くの量をすくいあげると混ざり方にムラができた状態で残ってしまうこともあるため注意です。
細かく小さく混ぜる
ボウルをまわしながら部分的に細かく小さくまぜることを意識します。
小さく混ぜることで混ぜる回数は増えますが、同じ場所に力が集中しにくく、早く混ざり合わせることができます。
先ほど時計に見立てたのは細かく全体的に混ぜやすくするためであり、
つまりボウルを一周回すまでに4箇所を一回ずつ混ぜることで全体的に均一に混ざり合うことにつながります。
さっくり切り混ぜる注意点
へらの角度に注意
ヘラをは生地を混ぜる方向にゴムベラの平たい部分を向けないようにしましょう。
気泡を含んだ生地やクリームは動きにくく、しっかりしているため平たい部分を向けてしまうと気泡を押しつぶしながら混ぜていることになるので注意が必要です。
生地の状態によってゴムベラの角度を変える必要があり、しっかり泡立てたメレンゲなどでは形をとどめるような状態で気泡がしっかりとして動きにくいため、そのような場合にはとくにゴムベラの平たい部分を向けて入れないようにしましょう。
反対にドロッとした動きのある生地にはゴムベラの角度を変えながら押し出すように混ぜても気泡がつぶれにくく混ぜやすくなります。
小さな違いですが、ゴムベラを入れる角度に注意することで気泡をキープしやすくなり上手な混ぜ方に近づけます。
全体的に均一に
生地やクリームを均一に混ぜることを意識してください。
ゴムベラの使い方に集中してしまうとボウルを回すのがおろそかになってしまって同じところばかりに重点的に混ぜてしまって気泡が多いところと少ないところとができてしまいます。
こうなると焼き上げたときに均一に膨らまなかったりきめのそろっていない生地やクリームになってしまいます。
バランスよく混ぜることが重要です。
練ってしまうのはダメ
ゴムベラで混ぜ合わせているときにボウルの面にゴムベラの平たい部分を押しつけてしまわないようにしましょう。
混ざりにくいためつい力が入ってしまってゴムベラをボウルの側面におしつけてしまうことがあるので注意してください。
練ってしまったり、またはすり混ぜるようにしてしまうのも絶対にダメです。
この混ぜ方をしないように心がけるだけでも、気泡を壊しにくく混ぜ合わせることができますよ。
大事に扱う
気泡は圧力が加わってしまうとこわれてしまいます。練っていなくてもゴムベラで押し出した時にうまく力が分散せずに逃げないと気泡に力が加わってつぶれてしまうことがあります。
ヘラの角度などに気を付けるなど、優しく生地を混ぜることを忘れないでください。
まとめ
気泡をこわさないように混ぜ合わせることを素早く行うことが上手なさっくりと切り混ぜる方法といえます。
気泡を含んでいて混ざりにくい場合や気泡をつぶしたくない場合に、レシピなどではさっくりや切り混ぜるなどの言葉をつかって違いを出しています。
お菓子作りではよく使われる混ぜ方であり、コツをつかめばお菓子づくりに幅広く応用できるのでぜひ習得しましょう。