一般的にスポンジケーキと言われて多くの人が思い浮かぶのは、ショートケーキなどに使われるような円型の丸いスポンジケーキでしょう。
深めの丸型の型に生地を入れて焼くことで、高さのある円柱型の生地が焼き上がります。
そんなスポンジケーキを作る際は、出来上がりの味や食感、作りたい目的などに合わせて共立て法と別立て法を選ぶことが大切です。
ただスポンジ生地の共立てと別立ての違いが分かっても、状況に応じてどちらの作り方が良いか使い分ける必要があるため、かえって迷ってしまいますよね。
ショートケーキなどの生地に使用されるような丸型で高さのある生地を作る場合、共立て法と別立て法どちらの作り方が適しているか見ていきましょう。
スポンジケーキを共立てで作るべき理由
共立て法でスポンジケーキをつくる場合、生地にきめの細かい気泡を多く含ませることができる点が大きなメリットになります。
生地を共立て法でつくる場合、きめの細かい気泡を含ませることができるだけでなく、丸い型に入れて焼き上げた際に、別立て法で作る時に比べると有利に働くことが多くあります。
そんな共立て法で作った場合のメリットを見てみましょう。
均一に膨らみやすい
生地の中にきめの細かい気泡を多く含み、さらにその気泡が均一な大きさであるほど、生地を過熱する際に気泡が均一に膨らみやすくなります。
つまり気泡の大きさが大きいと膨らむ力が強くなり過ぎて、スポンジケーキの中央部分が盛り上がって焼きあがってしまったり、
気泡の大きさがバラバラだとスポンジケーキの表面にくぼみなどができて、ぼこぼことした焼き上がりになりやすくなります。
そのため、きめの細かい気泡を均一に含ませることができた生地は、型のなかでゆっくりと一定の高さで膨んでいき、結果的に一部分に偏って膨らみにくくなるのです。
とくに型に入れて焼き上げる際には、型の側面と底面には型があり邪魔して膨らむことができず、上部に膨らむ力が強く加わるため、均一に膨らみにくいのです。
このことからも分かるように、より細かい気泡を均一に含ませることができる共立て法は、丸い型に入れて焼き上げるスポンジケーキを作るうえで大きなメリットになります。
ケーキに加工するために
一部分に偏って膨らんでしまうと、表面の生地をスライスした際にいびつな形になってしまいクリームなどと組み合わせる際に、使いずらくなってしまいます。
また均一に膨らんだ生地の方が焼き上げた生地を何枚かにスライスする際に、多くの枚数をスライスできるため、その場合ロスが少なく済み、お菓子に使える生地が多くなります。
とくに初心者の方は方法によっては、スライスをミスしてしまうことがあるため、多くの枚数スライスすることでより綺麗な生地を選んで使ったり、予備として用意できるためメリットになります。
生地が焼きやすい
共立てや別立てどちらも型で生地を焼き上げる場合、中心部分まで火を通す必要がある点など、焼き方が少々難しくなります。
スポンジ生地をオーブンで加熱する場合、生地が急速に膨らんでしまうと、生地に熱が上手に加わりにくくなります。
気泡が粗く大きいと膨らみ方が強く、型の場合はより早く膨らみやすくなるため、焼きすぎや逆に焼き方が足りなかったりする場合が考えられます。
中央部分まで火を通しにくくなり、結果として焼き方にムラができやすく、冷ました際に生地の表面にしわができてしまう原因にもなります。
きめの細かい気泡を含ませやすい共立て法の方が、若干ですが扱いやすいといえます。
しっとりとした食感
焼きあがった生地の断面をみても、共立て法で作った生地はきめが細かく、程よい弾力を持った生地に出来上がります。
そのため生地は、しっとりとしていて、くちどけが良い生地になるのが特徴です。
クリームとなじみやすく相性が良いといえます。
スポンジケーキの多くはそのままで食べるのではなく、クリームと組み合わせて加工します。
クリームと合わせて食べた際に生地とクリームがなじんで、くちどけが良く、なめらかな食感を生み出すためには生地のきめをよくする必要があり、気泡の細かさや均一さが求められます。
作るお菓子のクリームに合わせた生地をつくることが大切です。
バターを加えやすい
バターは生地の伸びを良くしてくれる効果があり、膨らむ力を分散して均一な膨らみになりやすくします。
共立て法では、バターを加える場合に適しており、別立て法よりも配合量を多く加えられたり、なじみやすい製法のため優れています。
とくに型でスポンジケーキを焼く場合、型によって側面と底面が覆われているため、上部に膨らもうとする力が強くなり、中央部分を盛り上げるように集中して膨らんでしまいやすくなります。
その後、焼き上がった生地の表面が盛り上がったような状態になりやすくなるため、型に入れてスポンジケーキを作る際はバターを加えることによる効果は大きいのです。
型に入れやすい
全卵から泡立てて作ることで、他の材料などと混ぜ合わせやすい流動性のある泡立ちの生地になります。
小さなことだと思われがちですが、型に入れる際にある程度、手数を少なく流し入れることが可能のため、気泡をつぶしにくく、素早く型に流し入れてオーブンで焼き上げることができます。
型に入れる際に手こずってしまい時間がかかってしまうこともあるため、良い状態で焼くためには重要になります。
流動性のある生地のおかげで、薄力粉やバターとも混ぜ合わせやすくなるため、生地の底にバターなどのかたまりが残りにくくもなります。
デメリット
卵黄と卵白を分けて泡立て作る別立て法と比べると、共立て法の場合、作り方の良し悪しによって膨らみの悪い焼き上がりになってしまいやすい傾向があります。
そのため共立て法では、基本の作り方を守りながら、きちんと生地の気泡の状態を見極めながら作ることが求められます。
膨らまない失敗を防ぐには
とくに卵の泡立てかたや材料との混ぜあわせ方はポイントです。
卵を泡立てた際に、気泡がきめの細かく均一な大きさであること、ほかの材料と十分なじむまで混ぜ合わせつつ混ぜすぎないこと、の２点には十分に気をつけましょう。
薄力粉を混ぜ合わせる際には注意が必要
薄力粉を加えて混ぜ合わせる際にグルテンというたんぱく質が生地の中に作られます。
このグルテンは共立て法の方が、別立て法よりも多く作られやすくなります。
このグルテンは生地の骨組みのような重要な働きをするのですが、多すぎると生地が膨らみが悪くなる原因にもなります。
共立て法で高さのあるスポンジケーキを作るうためには、生地の重さを支えるだけのグルテンを作りつつ、膨らみを抑えてしまわない絶妙な混ぜ加減が必要になります。
ごく一般的な基本の作り方ですが、上手に作れているかが生地の出来上がりに出やすい作り方でもあるのです。
一般的に作られているのは？プロが作るときは？
共立て法で作る生地をジェノワーズとも呼ばれるように生地を流し入れる円形の型もジェノワーズ型とも呼ばれていることも多く、円形の深さのある型に流し入れて焼き上げる場合は共立て法で作られることが多いです。
共立て法はスポンジ生地の基本の作り方のため、レシピの数も多く、型や形に関わらずよく使われています。
とくに基本材料でスポンジ生地を作る場合には、しっとりとして弾力のある生地がケーキに好ましいこともあり、共立て法で作られた生地はショートケーキなどとも相性が良いです。
プロのパティシエが作る場合は基本的に作るお菓子に合わせて生地の作り方を決めるのですが、卵黄と卵白を分けて泡立てる必要がない分、作業性もよいため現在もよく使われている作り方です。