スポンジケーキのレシピの多くには、出来た生地を型に入れて焼き上げる…など生地の入れ方にまで詳しく書かれていないことがほとんどです。
しかし焼く直前の生地は一番デリケートな状態であり、気を付けるべきポイントでもあるのです。
こう言った部分を上手に行えるかで、スポンジケーキの出来上がりに差がつくので、今回はその注意点を中心に詳しく書いていこうと思います。
出来立ての生地はデリケートな状態
スポンジケーキの生地では、最後に薄力粉とバターを加えますが、その後はいかに早く型に入れて焼き上げるか時間との勝負になります。
ここで時間がかかってしまうと気泡が失われてしまうため、生地の膨らみに影響するタイミングでもあります。
そのため急いで、焦ってミスをしてしまうことが多いのです。
少ない時間で判断しないといけないため、作るのに慣れていない場合は、生地を傷つけてしまうことがあるため、前もって手順やポイントを確認しておくことが大切です。
型に生地を入れる手順
準備段階
型の準備は前もって準備しておきます。型紙を敷いておき、すぐに生地を入れられるようにしておきましょう。
生地を型にすぐに入れられるように、その後オーブンにスムーズに入れられるように型を置いて用意しておく、またはすぐに出せるように準備しておきます。
生地の中に含まれる気泡が時間の経過で失われないように、少ない動きで行えるかがポイントになります。
流し入れる
型紙を準備した型を置いて、生地の入ったボウルをゆっくりと傾けて流し入れます。
最初はなるべくヘラを使わずに、生地の入ったボウルを持って傾けて自然に流れるように。
高さの低い位置から流し入れることで、型と生地の間に空気が入らないように注意しながら入れましょう。
生地を流し入れる際に、型に落とした衝撃で生地の中に含んだ気泡がつぶれてしまわないように速度はゆっくりと徐々に角度を傾けて、慎重に行いましょう。
生地をすくって型に入れることは避けた方が無難です。
角度をつけても流れにくくなってきたら、ボウルの側面などに残った生地をヘラで集めるのですが、ヘラで集める際に生地に触れる手数が多いほど気泡がつぶれてしまいます。
生地をボウルに押し付けてしまうと気泡が押しつぶされてしまうので、優しく流すようにヘラを使います。
またヘラについた生地をボウルの縁ではらわないように注意してください。
（生地を型に入れる際は、ヘラから製菓用カードなどに持ちかえることで、ボウルに残った生地を少ない手数で集めやすくなります。）
ヘラで集めた生地は、型の中央部を避けて型のまわりに流し入れるようにしましょう。
最期に残った生地は気泡が潰れてしまい空気量が少ないため、生地自体が水っぽく色が濃くなります。
最期まで残った生地やヘラについた生地は気泡が少なく膨らみづらくなる可能性があるため、使わない、もしくは型のまわりに流し入れるようにしてください。
ならす
型に入れた生地表面に凹凸がある部分をヘラや製菓用カードを使ってならします。
一般的に表面を均一にする目的で行うのですが、基本配合のスポンジ生地であれば、流動性があるため必要性に関しては疑問が残ります。
表面の凹凸の状態や型のサイズの大きさの違いによって変わるとは思いますが、むやみに生地に触ってしまうと生地を傷つけてしまうため、作りなれていない方にはお勧めしません。
出来上がりにはさほど影響しないので、個人的にはやらなくても大丈夫です。
やるならば手数を少なく、時間をかけないように行いましょう。
空気を抜く
ここは間違えやすいポイントでもあります。
型に生地を入れることでホッと気が緩んで、オーブンに入れる前に空気を抜くことを忘れてしまうことが多いため、注意が必要です
生地の中の大きな気泡を取り除くため、生地の入った型を台から10㎝ほどの高さから叩くように落とすことで空気を外に出します。
空気抜きをすることで、焼きあがった生地の表面がへこむのを防ぐことができます。
空気を抜く際のポイントとしては、回数にあります。
焼き上げた後にも空気を抜くために同じ作業を行うが、
焼く前の生地はとてもデリケートで気泡がつぶれやすいのです。
何度も空気抜きとして、生地に衝撃を与えてしまうと大きな気泡だけでなく、小さな気泡まで抜けて逃げてしまうのです。
大きな気泡と比べても、小さな気泡は生地から抜けていても、気泡が細かく目視で確認しずらいため、慣れていない方はつい何度もやりすぎてしまうことが多くなります。
行う回数としては1・2回程度で軽くやれるのが望ましいです。
そのためにも生地の入れる段階で、ゆっくりと空気が入らないように流し入れることが重要になります。
表面に気泡がある場合、霧吹きで生地に吹きかけることで表面の気泡を取り除くこともありますが、取りづらくなることがあるため注意が必要です。
（霧吹きは和菓子などでは表面の気泡を消すために使われていますが、製菓用の霧吹きを使っていて、普通のものより細かく霧状に散布できることができます。）
すぐにオーブンで焼くように
空気を抜いた後は、オーブンにすぐに入れて焼き上げましょう。
デリケートな生地の扱い方は慎重に行うことが大切ですが、薄力粉やバターを加えた後の生地は時間が経つにつれて気泡が失われます。
そのためにも早さも必要であり、よりスムーズに行えるかかがカギとなります。
スポンジケーキを作る際、プロのパティシエとの差は、生地の状態を保ちながら早く扱えるかにあります。
慣れることでスピードや扱い方は上達します。けれど作業しやすいように、道具の位置や準備確認しておくことでも、無駄をなくし時間短縮になります。