そもそもメレンゲとは？
メレンゲとは卵白に砂糖を加えて泡立てたものです。
泡立てることで空気を含ませるため、かさが増えてボリュームのあるものになります。
卵白を泡立てるもの 熱を加える前の状態からオーブンで焼いたものも基本的にメレンゲとして扱われます。
お菓子づくりでメレンゲは、生地に混ぜ合わせたり、乾燥焼きにしてケーキの土台にしたりと利用する幅も多種多様なものでもあります。
乾燥焼きされた状態や泡立てた後のふわふわとした状態も基本的にメレンゲと呼ばれています
そのためお菓子づくりをしない方に、メレンゲといっても伝わりにくく間違えて伝わってしまうこともあります。
一般にお菓子のことをあまり知らない人にとっては、どういうものがメレンゲなのか分からない方も多いと思います。
メレンゲの種類は様々
メレンゲは砂糖の加える量の違いで泡立ちの状態が変わります。
砂糖の配合量によって甘さが変わりますが、泡立った卵白のつやの状態やなめらかさ、気泡の大きさや泡立ちのボリューム、さらに気泡の壊れにくさなど甘味だけでなく大きく影響します。
メレンゲといえば、クリスマスケーキなどに乗っているメレンゲ細工など見たことがある人が多いと思うのですが、
あれは保存性を高めたり、加工しやすくするために砂糖を多く使って作られているため、とても甘く密度が高いため固いメレンゲとなります。
メレンゲは甘すぎるとか美味しくないというイメージがついてしまうことも。
卵白に加える砂糖の量によって食感や味が大きく変わるだけでなく、製法も種類があるなどメレンゲとは奥が深いものなのです。
メレンゲの種類
主にメレンゲの作り方には種類があり、以下の３種類が挙げられます。
この３種類にはとくに配合量や材料などに違いがあるというわけでなく、どれも製法が違います。
作るお菓子によって適した製法のメレンゲを選択します。
フレンチメレンゲ
卵白を泡立てながら砂糖を加えていくメレンゲの中では一般的な作り方でつくるメレンゲです。
卵白に砂糖を加えると泡立てにくくなるため、すこしづつタイミング見ながら加えて混ぜていく
冷たい卵白の状態で泡立て、卵白に対して砂糖の加える量がほかの製法に比べて少ないこともあり、ふんわりとしたメレンゲが出来上がります。
スイスメレンゲ
卵白と砂糖の入ったボウルを湯せん使って温めて泡立てていく作り方のメレンゲです。
卵白が固まらない温度に気をつけながら、温度を上げて泡立てます。
温めることで卵白の帳面張力が弱まり泡立ちやすくなるため、卵白の同量程度の砂糖を加えることができます。
きめの細かいしっかりとしたメレンゲに仕上がるため、乾燥焼きしてもだれにくく、デコレーションなどにもつかわれます。
ただし湯せんをしながら泡立て続けることからも作業性が悪いのもあり、
イタリアンメレンゲ
卵白を泡立てながら１２０度まで熱したシロップを加える作り方のメレンゲ
高温で熱しているので殺菌効果があり、加熱処理せずにお菓子に使われる際は、イタリアンメレンゲが主に使用されます。
砂糖に水を加えてシロップにすることで、スイスメレンゲよりも多くの砂糖をメレンゲに加えて作ることができます。
シロップを加えるタイミングを変えることで
シロップを加えるため水分が加わったメレンゲとなるため、流動性のあるメレンゲとなり
ムースやクリームなどに混ぜて使われています。
イタリアンメレンゲを手で泡立てながら作るのはお勧めできません。
シロップを加えた際に、固まらないように泡立てながら熱々のシロップをゆっくりと流し加えるのは、失敗しないように行うのは厳しいです。
そのため、こちらのメレンゲをつくる際は製菓用ミキサーを使うことが必要になってきます。
お菓子ではどんなものに使われているか
メレンゲは生地やクリームなどに加えられたりして、いろいろなお菓子に使用されます。
生地に混ぜたり、そのままの状態で焼くことで クリームやムースに混ぜて焼く処理をしない際は、衛生上の面から熱いシロップを加えて熱処理をするイタリアンメレンゲが使われます。
生地では気泡を利用した膨らみを求める場合に多く利用され、クリームやムースで使用される場合はふんわりとした食感を与えます。
焼きメレンゲの場合は、焼くといっても乾燥焼きでオーブンでは長い時間低め温度で乾燥させて水分を飛ばします。
他にも乾燥焼きしたものはモンブランなどのお菓子の土台に使用されます
メレンゲは作りやすい？
材料の面ではメレンゲはとても手軽に作ることができます。
ただし泡立て方や見極めには知識と技術、慣れが必要になります。
卵白と砂糖の分量によって、メレンゲの出来方に違いが出るだけでなく、状況に合わせて泡立て方を変えていく必要があります。