卵白を泡立てやすくするには？
低い温度の卵を使う
冷えた卵白を泡立てたほうが常温に近い卵白よりも気泡のきめが細かくなります。
そのため卵白を泡立てる際は冷蔵庫から出したての冷えた卵白を使用すること良いとされています。
気泡がきめ細かいというのは気泡１つ１つが小さいことを表していて、気泡の大きさが大きいほど壊れやすく、小さいほど壊れにくく安定しやすいので、気泡がきめ細かいほどしっかりとした泡立ちのメレンゲになります。
泡だて器やボウルなどの器具も冷やしておく人もいるようですが、最初に卵白の温度が冷えている状態が重要なため、あまり神経質にならなくても大丈夫です。
常温の卵白よりも泡立ちにくくなる
卵は常温である場合よりも、温度が低くなると泡立ちにくくなる性質があります。
ただ卵の温度よりも、卵黄に含まれている油脂が卵の泡立ちを悪くしてしまうため、
卵白のみを泡立てるのであれば、油脂が含まれないので冷えた状態で使用しても十分に泡立てることは可能です。
全卵に比較すれば、卵白は比較的に泡立ちやすいため、きめ細かい気泡をつくることを優先して冷えた卵を使用します。
鮮度は泡立ちに影響
新鮮な卵を使用することによって、冷えた卵白を使うことと同様にしっかりとしたメレンゲに泡立てることにつながります。
新鮮な卵であるほど、ドロッとしていてコシがある卵白が多く含まれています。
コシのある卵白には粘りがあり、この粘り気がしっかりとしたこわれにくい気泡を形成します。
泡立てる前に確認しておくこと
別立て生地に使われるような砂糖の量が少なく、卵白を常温で泡立てていくメレンゲのつくりかたになります。
フランチメレンゲと呼ばれるメレンゲの製法で、卵白の泡立てとしては一番ポピュラーな泡立て方になります。
卵白を泡立てる前にはほぐすこと
卵白には、状態によって呼び方が変わり、ドロッとした状態を濃厚卵白。サラサラとした水分のような状態を水溶卵白と呼びます。
卵のなかには濃厚卵白と水溶卵白の両方が入った状態であり、それぞれの含まれる比率は卵の鮮度などによって変化します。
この２種類の卵白は、卵を割った後の卵白の中で互いに混ざり合っておらずに分かれた状態であり、卵白を泡立てる際には、まず濃厚卵白と水溶卵白を混ぜ合わせて均一な状態するために最初に溶きほぐしておく必要があります。
最初に溶きほぐしておかないと、泡立てた際に水溶卵白が濃厚卵白よりも早く泡立ってしまい、泡立ち方に差が生じることでムラになっていまい、卵白に含まれる気泡のきめの状態がそろっていない泡立ちになってしまう可能性があります。
少しのことですが、基本の常識とされていることであり、クオリティを維持するためには必要なことになります。
ボウルに汚れがないこと
ボウルに水分、油分が残っていないことをよく確認して使用してください
すこしでも残っていると卵白がうまく泡立ちません。
また卵黄も少しでも残っていると泡立ちません。
卵黄には油分が含まれているため気泡を壊してしまうため、泡立ちを極端に悪くするだけでなく気泡をつぶしてしまう原因にもなり卵白を泡立てる際は混入していないかよく確認してから泡立ててください。
卵白のみだと泡立ちやすいためメレンゲをつくる際は気泡の状態をよくすることに重点をおいて泡立ちにくい状態で泡立てるのでボウルに汚れがないことをよく確認してください
砂糖を複数回に分けて加えながら泡立てる
卵白がほぐれたら、泡だて器を使って空気を含ませるように泡立てていきます。泡立てかた
液状の卵白が見えなくなってきて、かさが増えもこもことした状態になってきたら砂糖を少量加えます。
さらに泡立てていき、きめが細かくボリュームが出てきたら砂糖を加えることを数回に分けて繰り返していきます。
砂糖の量が多い配合ほど砂糖を分ける回数を多くしてください。
- 砂糖を加える回数は３回～５回程度を目安に
砂糖の加えるタイミングを間違えると失敗につながる
砂糖のメリットとしては、メレンゲの安定性が増したり、きめを細かくすることが上げられますが、砂糖を加えることで卵白の泡立ちが悪くなります。
そのため卵白に砂糖を加える際は、加える量や加えるタイミングがポイントになります。
泡立てる前に最初から卵白に砂糖を加えてしまうと非常に泡立ちにくくなってしまいます。
そのため卵白がぜんぜん泡立たない、泡立てるのに時間がかかりすぎてボリュームの少なかったり、きめの粗い泡立ちになってしまう原因につながります。
そんなことにならないように、卵白のみを軽く泡立ててから砂糖を加えることを忘れないようにしましょう。
卵白を手立てで泡立てる方法
最初は卵白のみをほぐしてから泡立てていきます
こしをきるために最初に卵白をほぐして均一な状態にします
砂糖を加えていない状態の卵白は泡立ちやすいので注意しながら泡立てましょう
砂糖を加えるタイミング
- 液状だった卵白が泡状になって白っぽくもこもことした状態になったら、１回目の砂糖を加えます。今回の配合の場合、一回目の砂糖の量は分量の半分ほど加えてください。
- 砂糖を加えた後、卵白の状態がさらにきめ細かく、ボリュームが出てきたら２回目の砂糖を入れるタイミングになります。
- ３回目の砂糖を加えるタイミングも２回目と同様ですが、混ぜていると泡だて器が重くなってきて角がしっかり立つようになります。
- ３回目の砂糖を加えて砂糖が溶けたら、ボウルに合わせて丸くまわすように混ぜて気泡のきめを整えます。
最後の砂糖を加えたら泡立てる速度を落として泡立てます。
ボリュームのあるつやがある泡立ちになって角がしっかり立つようになるまで泡立てたら、
数秒ほど速度を上げて混ぜて気泡のきめを整えます。
疲れても途中でやめずに泡立てることを心掛けてください。
卵白を手立てで泡立てる際のポイント
泡だて器で卵白に空気を多く含ませることためには、道具の使い方が大切になります。
動きに無駄のない泡立て方を心掛けることで、効率的に少ない労力と時間で泡立てることができます。
ボウルの角度
ボウルの半分のみを使うようにして泡立てやすいボウルの角度を意識します。
ボウルは斜めにして泡だて器が卵白に当たる面積を増やして泡立てます。
ボウルを斜めにして泡立てるために、ボウルの下には濡れ布巾などを敷いてボウルを固定して泡立てるとやりやすくなります。
泡だて器が卵白に触れている部分を意識する
泡だて器のワイヤーを全体的に使うように意識して、混ぜるのではなく空気を取り込むように、手首の力を利かしてリズムよく泡立てます。
泡だて器は寝かすように角度を調節して、卵白にワイヤーが多く触れていることを意識して泡立てることでより早く空気を含ませることができます。
ミキサーを使う場合
卵白の泡立ては比較的泡立てやすいため、手立てでも泡立てることができます。
しかしある程度量が必要な場合や砂糖の配合量が多い場合はミキサーが必要になります。
メレンゲの良い状態の見極めポイント
卵白の泡立ちを見極めをする際は、次のポイントになります。
- つや 光沢
- なめらかさ
- 泡だて器を混ぜているときの重さ
- ボリューム かさの量
- 角が立つ状態
- 泡だて器の跡のすじ
- 気泡のきめの細かさ
- のびのある