メレンゲを作るとき、卵白をいくら泡立てても泡立たないとき、何か失敗しているんじゃないかと不安になってきます。
その後、いくら泡立てても結局メレンゲが作れない…なんてことになることも。
基本的にメレンゲを作るのに必要な材料は卵白と砂糖のみで、一見簡単に作れそうですがメレンゲ作りは奥が深いのです。
作る人によっては、ふわふわとツヤのあるメレンゲに泡立てられる人から、きめが粗くボリュームのないメレンゲになってしまう人まで、出来上がりには違いが大きく出てしまうことも。
泡立たない原因の多くは、レシピの作り方でよく分からないところがある、何とかなるだろうと思ってお菓子作りを進めてしまう…など知識が足りないことにあります。
これらを防ぐためにも、あらかじめ失敗につながる注意点を知っていることが大切です。
メレンゲの泡立ては難しい？
卵の温度や新鮮さによって泡立てやすさに違いがありますが、基本的に卵白のみでは気泡性が高いため、泡立ちやすいはずなのです。
単純に泡立てる力が弱いことも考えられますが、それ以外の卵白が泡立たない原因を紹介します。
メレンゲが泡立たない原因は？
メレンゲの失敗で最も多いのが、いくら泡立ててもふわふわとしたメレンゲ状にならないこと。
何かミスをしているのではないかと疑ってしまいますよね。
メレンゲを作る際に注意するポイントがいくつかあり、それが泡立ちにくい原因となっている場合があります。
そんな場合には卵白をいくら時間をかけても全然泡立たなかったり、泡立ちの少ないメレンゲになってしまうのです。
泡だて器ボウルが清潔でない場合
卵白を泡立てるためのボウルと泡だて器に、水分や汚れなどがついていることが原因の一つ。
卵白は、器具に水分や汚れなどがあると泡立ちが極端に落ちてしまい、泡立たなくなってしまいます。
少しぐらい大丈夫だろうと思って進めてしまう人もいるでしょうが、とても強い泡立てる力が
ボウルと泡だて器は洗ってしっかりとふき取って、泡立てる際は水などが入らないようにします。
泡だて器はとくに水分を拭く取りにくいですが、念入りに
卵白に卵黄が混ざっている
卵黄の成分には約３分の１ほど脂質が含まれています。
この脂質である油脂分が気泡を壊してしまう性質を持っているため、卵白を泡立てる際に卵黄が含まれていると卵白のなかに空気を取り込むのを妨げて泡立たなくしてしまいます。
少量でも卵黄が入ってしまうと泡立ちは極端に抑えられてします。
そのままボウルの中で割卵して分けるのではなく、小さなカップなどに１つずつ試し割りをしてから分けると卵黄が卵白に混ざってしまうのを減らせますよ。
砂糖の量が多い配合
砂糖はメレンゲ作りでは、重要なポイントになります。
メレンゲのきめを細かく、安定した泡立ちのままキープすることにつながるなど重要な働きをします。
しかし砂糖の量が多くなるほど卵白の泡立ちが悪くなるため、泡立てるためにより強い力が必要になります。
卵白の同量以上の砂糖を使用する際は、手動でなく製菓用ミキサーなどを使わないと厳しいです。
一度に砂糖を加えすぎてしまっている
砂糖は泡立ちを抑えてしまうため、複数回に分けて加えることが必要です。
安定性を高めて気泡が壊れにくく
砂糖を加えるのが早いほど、メレンゲのボリュームさが出にくくなります。
早く砂糖を入れてしまいがちですが、砂糖を少量に分けながら徐々に加えながらしっかりと泡立てることが大切です。
泡立てる前の卵白に砂糖を加えている
最初に砂糖を加えずに泡立てることをおすすめします。
砂糖が入っていない状態の卵白を泡立てると、ぼそぼそとした状態になりやすく、離水しやすくなるため注意が必要ですが、
泡立てる際に最初に砂糖を入れすぎてしまうと、泡立ちが抑えられてしまい最終的にボリュームを出せなくなってしまうため、最初は卵白のまま、または砂糖の量は少量にしてください。
砂糖による泡立ちを抑える働きがない状態のうちに、しっかりと空気を含ませることは、泡立ちやすくボリュームのあるメレンゲを作ることにつながります。
泡立て方に問題がある・または泡立ちが遅い
上記の理由以外で考えられる、また泡立ちにくくなる原因となるのは、泡立て方に問題があるのかもしれません。
泡立てる早さと卵白に効率的に空気を含ませる泡立て方が不十分な場合です。
攪拌力が弱い
弱い攪拌力で長い時間泡立ても、泡立てたメレンゲはボリュームのない仕上がりになります。
ゆっくりとした動きで泡立てても、卵白に空気が含まれず、メレンゲ状にはなりません。
泡立て器を使用して手動で行う場合は、空気を含ませることを意識して、泡だて器を素早く動かすこと。
泡だて器の大きさやワイヤーの数、正しい持ち方によっても卵白の泡立てやすさ、泡立てるスピードに違いがでます。
- 泡だて器の使いかたを間違えている。
- 泡立てる力が弱かったり、時間がかかってしまう。
泡立てを途中でやめてしまう
卵白を泡立てる際に 中断してしまい時間がしばらく経ってしまうと卵白をそれ以上泡立ててボリュームを出すことができなくなります。
卵白を泡立てる際は必ず一気に泡立てる必要があります。
泡立てるのを途中で止めてしまうと卵白はもう泡立ちません。
空気を含んだ卵白は、時間が経つにつれて液状に戻ってしまいます。
そして液状に戻ってしまうと卵白のたんぱく質が変化してしまって、再度空気を取り込んで卵白の中に気泡をつくることができなくなってしまいます。
そのままお菓子作りに使用することはおすすめできません。
できれば新しく作り直して、失敗してしまった卵白は卵料理などで使用することが好ましいです。